Lycopene là carotenoid duy nhất có khả năng ngăn ngừa được chứng nhồi máu cơ tim, bảo vệ gen khỏi bị tổn thương và có khả năng hạn chế những biến chứng của bệnh tiểu đường. Ngoài ra, phần ăn được của gấc chứa lượng Beta-carotene(chiếm ½ tổng carotenoid có trong dầu gấc) cao gấp hai lần so với dâu gan cá thu và khoảng 10 lần so với cà rốt.

Nhìn thấy giá trị của cây gấc, để giúp quý bà con có thể trồng được cây gấc trong vườn nhà chúng tôi xin giới thiệu một số kỹ thuật trồng và chăm sóc gấc sau đây:

Hình ảnh giàn gấc trĩu quả của người dân (hình ảnh minh họa)

Kỹ thuật trồng và chăm sóc gấc

Chọn giống

1.1. Nhân giống bằng hạt:

• Chọn những trái to, đẹp, trái gấc đã ngã màu đỏ cam, cắt xuống và để thêm một đến hai ngày cho trái gấc chín sinh lý hoàn toàn.
• Tách ra lấy hạt rửa sạch bằng nước cho sạch cơm và chọn những hạt tròn đều, mẩy để làm giống có thể gieo ngay vào bầu nilong khi hạt đang tươi cho tỷ lệ nảy mầm khá cao hoặc phơi khô bảo quản kín
• Khi gieo ngâm trong nước ấm từ 55 – 60 độ C, khoảng 10 – 15 tiếng sau đó vớt ra để ráo đem gieo trong bầu nilong sau gieo cây phát triển được 20 – 25 ngày thì đem trồng.

1.2. Nhân giống bằng hom(dây gấc):

• Chọn những cây gấc cho trái to, ổn định, không sâu bệnh, để làm giống cắt hom giống thành từng đoạn có độ dài từ 20 đến 40cm (chú ý: phải để đầu ra đầu, ngọn ra ngọn)
• Sau đó bôi đầu ngọn bằng vôi hoặc tro cắm đầu gốc xuống đất khoảng 10 – 15cm nghiêng 15 độ và tưới giữa ẩm thường xuyên (phải làm lưới che nắng cho gấc)
• Sau hơn một tháng từ nách lá bật chồi để chồi vươn dài và ổn định sau đó đem trồng.

Thời vụ trồng

Để cây gấc phát triển tốt và nhanh nên trồng vào đầu mùa mưa ở miền nam trồng 15/5 – 10/6 dương lịch. Đối với các tỉnh phía bắc nên trồng vào tháng 2 tháng 3 dương lịch.

Khoảng cách trồng

Thông thường để cây gấc phát triển tốt nên trồng khoang cách 5 x 5 m hoặc 5 x 4 m.

Kích thước hố trồng

Trước khi khoan hố đất phải được dọn sạch cỏ dại cày chảo 3 một lần, sau đó khoan hố với kích thước 60 x 60 x 60 cm.

Phân bón

Trước khi trồng nên bót lót tất cả các loại phân trước 1 tháng lượng phân bón cho một cây là: 1 kg super lân + 0,5 kg vôi + 10 kg phân chuồng + 0,5 kg NPK (16-16-8) + 40gram diazan để phòng trừ mối và sâu. Tất cả trộn đều và cho xuống hố lấp đất lại và dùng bàn chân dặm mạnh một cái ở giữa hố để sau trồng cây cho đúng hố.

Làm giàn

Nếu trồng với số lượng ít thì có thể tận dụng bờ rào để cho gấc leo còn trồng với quy mô vừa và lớn thì nên làm giàn cho gấc leo.

Giàn cho gấc có thể tận dung cây tre hoặc trụ bê tông cao khoảng 2,5 m (10 vuông để làm trụ) sau đó căng kẽm 2 li loại mềm cho dễ căng đan ô lưới 50 x 50 cm.

Kỹ thuật chăm sóc gấc

• Sau trồng cây gấc bén rể và bắt đầu phát triển khi dây gấc vươn dài khoảng 40 – 50 cm thì dùng que rào cho gấc bò lên giàn và thường xuyên bắt các ngọn gấc bò đều trên giàn.
• Đánh bồn xung quanh gốc bán kính rộng 60 cm.
• Thường xuyên xới xáo làm cỏ trong bồn cho cây gấc phát triển tốt.
• Cần ủ rơm vào bồn (nếu có điều kiện) ở mùa khô để hạn chế cỏ dại và thoát hơi nước và phải xa gốc 10 cm.
• Thường xuyên tưới nước khi trời nắng hạn, đặc biệt là giai đoạn ra hoa đậu trái.

Phân thúc phân:

• Sau trồng cân bón thúc phân cho cây phát triển tốt mỗi năm nên bón 3- 4 lần hoặc căn cứ theo tình hình phát triển của cây mà bón.
• Thời gian bón: Đầu mùa mưa khoảng 15/5, giữa mùa mưa vào tháng 8 – 9 và cuối mùa mưa tháng 10 – 11 hàng năm.
• Loại phân giai đoạn cây chưa ra hoa đậu trái thì bón phân NPK(16-16-8), sau khi ra hoa đậu trái thì có thể dung phân NPK(20-20-15).
• Lượng bón mỗi gốc 100- 200 g/gốc.
• Cách bón đào xung quanh gốc và cách gốc khoảng 25 – 30 cm rộng 10 cm, sâu 10 cm sau đó bỏ phân xuống và vùi đất lại. Nếu có phân chuồng hoặc phân vi sinh thì hàng năm bón bổ sung cho cây khoảng 5 – 10 kg/gốc.
• Sau mỗi năm thu hoạch dây gấc sẽ tàn cần cắt bỏ những dây sâu bệnh, không cho trái, những dây còi cọc.

Phòng trừ sâu bệnh hại

Sâu hại

Cây gấc thường gặp một sâu hại chính sau: như bọ dừa, rầy mềm, nhện đỏ, sâu ăn lá.

Để phòng sậu hại cần thường xuyên dọn vệ sinh đồng ruộng, bón phân cân đối cho cây phát triển tốt. Khi mật độ sâu hại cao có thể dung một số thuốc hóa học sau xịt cho cây như padan 95 sp, vibasu 50ND, actara…

Bệnh hại

Cây gấc thường gặp một số bệnh hại sau:

Đốm lá:

Mặt trên lá bị bệnh có nhiều chấm vàng, mặt dưới lá có chất xám. Dây gấc bị bệnh sẽ phát triển kém không cho trái hoặc cho trái ít. Phòng bệnh dùng thuốc benlat C, ridomil…

Bệnh cháy lá gấc:

Bệnh làm cho lá gấc cháy thành đốm hoặc cháy khô cả lá phòng bệnh dùng cacbenzim, benlat C, rovral…

Bệnh hoa lá:

Cây gấc bị bệnh hoa lá thường bị đốm vàng xoắn lại, dây còi cọc không cho trái.bệnh do vi trùng gây nên chưa có thuốc đặc trị. Để hạn chế thường xuyên xịt thuốc phòng bọ dừa, rệp. Khi cây bị bệnh thì nên nhổ bỏ để hạn chế lây lan.

Bệnh tuyến trùng:

Dây gấc bị bệnh tuyến trùng thường làm tổn thương bộ rễ, làm cây còi cọc, kém phát triển và vàng. Phòng bệnh trước khi trồng cần rãi Furadan 34, diazan, mocap để phòng.

Thu hoạch

Sau trồng khoảng 9 tháng đến 12 tháng cây gấc bắt đầu cho trái.

Gấc ra hoa vào tháng 6, trái gấc cho thu hoạch lai rai không tập trung chính vị vậy, khi quan sát trái chín khoảng ½ và có màu đỏ là thu được.

• Xem thêm: Vì sao dầu Gấc được nhiều người sử dụng
• Xem thêm: VTV2 đưa tin về vùng trồng cà gai leo chuẩn sạch quốc tế GACP WHO lớn nhất ở Việt Nam

Chia sẻ

Chia sẻ

GIỚI THIỆU

Quả gấc (Momordica cochinchinensis Spreng) là một trái cây đặc biệt của Đông Nam Á, đặc biệt quen thuộc với Người Việt Nam do giá trị dinh dưỡng cao [1-3]. Gấc chứa một số carotenoid (lutein, betacryptoxanthin, zeaxanthin, alpha-carotene, betacaroten, cis-lycopene, trans-lycopene, vitamin C, vitamin E và một số axit béo (omega-3, omega-6)) [4-5].

Hình ảnh quả Gấc

Trong số các carotenoid này, lycopene có thu hút nhiều sự quan tâm vì nó hoạt động chống oxy hóa in vitro [6]. Lượng lycopene trong hạt gấc dao động từ: 0,380-0,408mg / g, tương ứng (Aoki và cộng sự, Năm 2002; Vương và cộng sự, 2006) [7-8]. Trong khi, Ishida et al. (2004) báo cáo rằng nồng độ lycopene trong gấc nằm trong khoảng từ 1.546-3.053 mg / g [9]. Nhung et al. (2010) báo cáo nồng độ cao hơn của lycopene ở mức 2,378-3,728 mg / g [10]. Dựa theo nghiên cứu từ Đại học California, Hàm lượng lycopene trong quả gấc cao gấp 70 lần so với hàm lượng lycopene trong cà chua và cao hơn nhiều hơn so với các loại rau khác như dưa hấu, đu đủ, ổi đỏ, bưởi đỏ hoặc dâu tây [8].

Trong nghiên cứu này, chúng tôi đã chọn các dung môi và điều kiện thích hợp để chiết lycopen từ gấc trái cây. Hơn nữa, để cải thiện sự hấp thụ của lycopene vào cơ thể, yếu tố hoạt động này là được tạo ra ở dạng hạt nano bằng nhũ tương hóa / bay hơi dung môi theo phương pháp đông lạnh.

THỰC NGHIỆM

Nguyên vật liệu

• Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu này là quả gấc chín được sưu tầm tại Bắc Ninh, Bắc Giang, Hải Dương và Tỉnh Nghệ An vào tháng 1/2017.
• Tiêu chuẩn hóa học bao gồm Lycopene (> 90%) được mua từ Sigma Aldrich.Tất cả các dung môi được sử dụng trong nghiên cứu này đều được làm khô mới theo phương pháp chưng cất tiêu chuẩn.

Chiết xuất Lycopene từ quả gấc

Quy trình chiết xuất lycopene từ quả gấc được thể hiện trong hình 1.

1. Toàn bộ thịt gấc vớt ra và màng đỏ bao quanh hạt đã hoàn toàn tách biệt.
2. Gấc được sấy khô trong lò đối lưu dưới nhiệt độ sấy 60-80oC.
3. Lycopene được chiết xuất ít nhất ba lần từ hạt gấc khô sử dụng dung môi hữu cơ như dichloromethane (DCM), chloroform, tetrahydrofuran (THF), toluen, ethylacetat, ete dầu mỏ, hexan và etanol.
4. Toàn bộ dung dịch được cô đặc dưới áp suất giảm; sau đó, etanol được thêm vào từ từ để kết tủa lycopene.
5. Chất rắn được lọc, kết tinh lại trong DCM / etanol để tạo ra bột màu tím.

Điều chế nanolycopene

Nanolycopene được điều chế bằng cách tạo nhũ tương / dung môi phương pháp bay hơi.

• Đầu tiên, lycopene (10 mg), tween (10 mg), span (10 mg), BHT (1 mg) được hòa tan trong 3 mL DCM.
• Pha hữu cơ đã được thêm vào từng giọt đến 10 mL dung dịch polyvinyl ancohol (PVA) (0,7% w / v) với Ultra-Turrax (T18 IKA, Đức) máy đồng hóa ở tốc độ 8400 vòng / phút trong 10 phút.
• Các hạt nano được đặt trong máy sấy đông lạnh Buchi (Nhiệt độ đầu vào: 150 oC, nhiệt độ đầu ra: 60 oC, máy hút 100%, pumb 46%) để có màu đỏ đậm bột nanolycopene.

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Sấy khô gấc

Thời gian thích hợp để làm khô gấc trong vòng 15 giờ. Lúc sấy khô nhiệt độ từ 60 đến 80 oC, độ ẩm đã giảm nhanh chóng trong vòng 5 giờ đầu tiên và giảm từ từ trong những giờ sau. Sau 15 giờ sấy khô ở 60-70 oC, khối lượng gấc khô được cố định ở mức 31,5%. Trọng lượng này vẫn không thay đổi sau khi khô lên đến 20 giờ.

Khi sấy gấc ở 80 oC, độ ẩm nhanh chóng giảm trong 5 giờ đầu. Tuy nhiên, sau 15 giờ, trọng lượng của màng gấc vẫn ở 33%. Tuy nhiên, khi sấy ở nhiệt độ cao, trong thời gian dài, gấc mất đi màu và mùi đặc trưng của chúng. Để tránh quá trình oxy hóa các carotenoit bằng không khí nhiệt, sấy gấc ở 60-70 oC trong vòng 15 giờ trong lò đối lưu là điều kiện thích hợp để có được đạt chất lượng cao để chiết xuất lycopene.

Chiết xuất lycopene từ gấc khô sử dụng dung môi hữu cơ

Lycopene được chiết xuất từ gấc khô bằng cách sử dụng các dung môi hữu cơ khác nhau bao gồm DCM, cloroform, THF, toluen, ethylacetat, dầu mỏ ete, hexan và etanol. Bởi vì không cực và cấu trúc tương tác giữa các phân tử mạnh mẽ, lycopene cho thấy khả năng hòa tan kém trong dung môi phân cực chẳng hạn như rượu. DCM là một dung môi phù hợp cho chiết xuất lycopene.

Hàm lượng lycopen trung bình trong gấc khô khoảng 0,44-0,46%. Phân tích HPLC được thực hiện với LC- Hệ thống 20A. Các Kết quả HPLC cho thấy độ tinh khiết của chiết xuất lycopene cao hơn 90%. Cấu trúc và độ tinh khiết của lycopene chiết xuất VJC, 55 (6), 2017 Hoang Mai Ha et al. được phân tích bằng 1H-NMR và 13C-NMR sử dụng CDCl3 (Hình 4).

Các chất hóa học (trong ppm) tương ứng với 56 proton trong 1H-NMR phổ của Hình 4A và đến 40 cacbon trong 13 Phổ C-NMR của Hình 4B được chỉ định. Các sự thay đổi hóa chất được báo cáo bằng ppm; CHCl3 (7,28 ppm cho 1H) và CDCl3 (77,02 ppm cho 13C) các tín hiệu được sử dụng làm tham chiếu tiêu chuẩn nội bộ.

• 1 H-NMR (CHCl3 ở 7,28 ppm): 6,68-6,20 (14H, m); 5,98 (2H, d, J = 10,0 Hz); 5.135 (2H, bs); 2,15 (8 giờ, bs); 1,99 (12 giờ, s); 1,84 (6H, s); 1,71 (6H, s); 1,64 (6H, s). Giá trị của hằng số ghép nối của các tín hiệu tập trung ở 5,98 ppm được chỉ định cho cấu hình trans xung quanh một phần liên kết đôi.
• 13C-NMR (CDCl3): 139,50 (2C); 137,38 (2CH); 136,56 (2C); 136,18 (2C); 135,43 (2CH); 132,66 (2CH); 131,75 (2C); 130.10 (2CH); 125,76 (2CH); 124,82 (2CH); 123,97 (2CH); 40,25 (2CH2); 26,71 (2CH2); 25,71 (2CH3); 17,71 (2CH3); 16,97 (2CH3); 12,92 (2CH3); 12,81 (2CH3).

Điều chế Nano lycopene

Các Phân tích HPLC cho thấy hàm lượng lycopene của S1 hạt nano là 9,9% trong khi hàm lượng lycopene của hạt nano S2 là 9,8%. Hình 5 cho thấy ảnh SEM của S1 và S2 mẫu.

Các khía cạnh hình thái tương tự của các hạt nano với hình dạng hình cầu khác biệt đã được quan sát. Kết quả chỉ ra rằng trung bình kích thước hạt của cả hai mẫu khoảng 40-60 nm, độc lập với số tiền BHT được nạp ban đầu.

Hình 6 cho thấy:

Độ ổn định của mẫu S1 và S2 trên môi trường xung quanh và môi trường trơ. Bằng sự hiện diện của BHT, mẫu S2 ổn định hơn nhiều hơn mẫu S1. Nếu không, sự suy thoái của lycopene bị ức chế nếu những mẫu này được lưu trữ trong môi trường bên trong.

Ví dụ, trong trường hợp của mẫu S2, với sự hiện diện của 1% BHT, 92 % lycopene vẫn còn nếu mẫu được lưu trữ trong nitrogene.

KẾT LUẬN

• Chúng tôi đã chiết xuất thành công lycopene (độ tinh khiết > 90%) từ quả gấc với hàm lượng lycopen trung bình.
• Hàm lượng trong hạt gấc khô khoảng 0,28-0,46%.
• Nanolycopene được điều chế bởi phương pháp nhũ tương hóa / bay hơi dung môi.
• Những các hạt cho thấy hình dạng hình cầu với trung bình kích thước hạt 40-60 nm.
• BHT được sử dụng như một chất chống oxy hóa để cải thiện sự ổn định của nanolycopene.

Nguồn: Ho Thi Oanh, Hac Thi Nhung, Nguyen Duc Tuyen, Le Thi Kim Van, Trinh Hien Trung, Hoang Mai Ha (2017), Extraction of Lycopene from Gac Fruit (Momordica cochinchinensis Spreng) and Preparation of Nanolycopene, Vietnam Journal of Chemistry, International Edition, 55(6): 761-766.

Chia sẻ

Chia sẻ

ĐẶT VẤN ĐỀ

Gấc là loài cây thân thảo, dây leo thuộc chi mướp đắng, hoa sắc vàng, quả hình bầu dục, đáy nhọn, ngoài có nhiều gai, sắc xanh, khi chín chuyển sang màu đỏ cam. Thịt gấc màu đỏ cam, hạt gấc màu nâu thẫm, hình dẹp, có khía. Ở miền Nam gấc có quanh năm, miền Bắc gấc thường chín vào mùa đông. Mỗi năm gấc chỉ thu hoạch được một mùa nên ít được sử dụng hơn các loại quả khác.

Hình ảnh quả Gấc

Các nghiên cứu khoa học cho thấy quả gấc rất giàu β-carotene và lycopene, tổng carotenoids dao động từ 3768,3– 7516 µg/g (1), được chứng minh là chất chống oxy hóa, có khả năng chống lão hóa, ngăn ngừa ung thư và các bệnh gan, mật (2). Các nhà nghiên cứu cũng thừa nhận gấc là loại quả sạch, an toàn và có hiệu quả chống oxy hóa cao hơn cà chua và cà rốt nhiều lần, tăng khả năng miễn dịch và sức đề kháng cho cơ thể, loại bỏ phần nào tác hại của môi trường như tia xạ, thuốc trừ sâu.

Phần ăn được của gấc chứa lượng β-carotene (chiếm gần 1/2 tổng carotenoid có trong dầu gấc) cao gấp hai lần so với dầu gan cá thu và khoảng 10 lần so với cà rốt. Khi vào cơ thể, β-carotene dưới tác dụng của enzyme carotenase có trong gan và thành ruột sẽ chuyển hóa thành vitamin A, vì vậy khi sử dụng gấc sẽ không có hiện tượng thừa vitamin A. Tuy nhiên cho đến nay gấc vẫn chưa được sử dụng phổ biến và nguồn dinh dưỡng quan trọng của gấc vẫn chưa được khai thác hiệu quả.

Trên cơ sở đó mục tiêu nghiên cứu nhằm phát triển các sản phẩm đa dạng từ gấc, điều này không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng quan trọng cho quá trình tăng trưởng của trẻ mà còn cải thiện giá trị dinh dưỡng của bữa ăn gia đình. Nếu được sử dụng hợp lý thì trái gấc sẽ xứng đáng với tên gọi của nó “fruit from heaven” – quả đến từ thiên đường.

Xem thêm: Các chuyên gia nói gì về gấc

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

Nguyên liệu: Thu hoạch gấc có màu cam từ 1/3 trái trở lên, tách hạt gấc và sấy nhẹ ở các nhiệt độ và thời gian khác nhau. Sau khi sấy, màng gấc được tách khỏi hạt và xác định hiệu suất tách và tổng carotenoid (bao gồm β-carotene và lycopene). Kết quả thu được sẽ làm tiền đề cho việc chọn nguồn nguyên liệu cho tất cả các quá trình chế biến sản phẩm từ gấc (jelly gấc, nước ép, kẹo gum gấc, bánh gấc..).

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Hàm lượng carotenoid theo thời gian chín của gấc

Hình 1 cho thấy màu sắc quả chuyển từ xanh sang cam và sáng dần theo mức độ chín, sự phân hủy nhanh chlorophyll đồng thời với carotenoid thể hiện màu sớm. Quả chuyển sang màu cam rõ và giai đoạn này được xem là quả chín hoàn toàn, hàm lượng tổng carotenoids tăng cùng với sự tăng màu sắc rõ ở các giai đoạn (bảng 1).

Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến khả năng tách và hàm lượng carotenoids trong gấc

Kết quả nghiên cứu cho thấy nhiệt độ và thời gian sấy ít ảnh hưởng đến hiệu suất tách, nhưng hàm lượng carotenoid lại bị ảnh hưởng. Khi sử dụng quả quá chín, màng gấc rất mềm và hao hụt nhiều trong quá trình tách màng gấc ra khỏi hạt.

Nhiệt độ và thời gian sấy càng tăng thì sự hao hụt thịt gấc trong quá trình tách càng giảm, hiệu suất tách thịt quả càng tăng. Gấc sấy ở 60oC có hao hụt ít nhất. Ở chế độ này hiệu suất thu hồi thịt gấc trong quá trình tách có thể đạt đến trên 95%.

Sự biến đổi carotenoid theo nhiệt độ và thời gian sấy có thể được biểu diễn bằng mô hình động học bậc 1 (hình 2). Nhiệt độ sấy càng cao, thời gian sấy càng dài thì carotenoid giảm càng nhiều. Các giá trị động học được biểu thị bằng hằng số tốc độ phân hủy k và năng lượng hoạt hoá Ea được thể hiện ở bảng 2. Hằng số tốc độ phản ứng cho sự phân huỷ hàm lượng carotenoids tăng dần theo nhiệt độ sấy. Giá trị năng lượng hoạt hoá Ea tính toán được là 14,52 kJ/mol. Đồ thị hình 3 cũng cho thấy sự phụ thuộc nhiệt độ của hằng số tốc độ phân huỷ carotenoid.

Chế biến các sản phẩm từ gấc

Chế biến sản phẩm jelly gấc

Sản phẩm jelly gấc được chế biến theo quy trình:

a. Gấc ⇒ Rửa, bổ đôi ⇒ Tách hạt ⇒ Sấy ⇒Tách màng gấc ⇒ Xay mịn
b. Dừa nước ⇒ Rửa, cắt đôi ⇒ Xử lý ⇒ Tách cùi dừa ⇒ Ngâm ⇒ Định hình
c. Phối chế dung dịch tạo gel (nước, carrageenan, đường sacharose, aspartame, acid citric..) ⇒ Gia nhiệt – Nấu jelly (Bổ sung gấc và cơm dừa nước đã được chuẩn bị) ⇒ Cho vào bao bì, ghép mí ⇒ Làm mát, tạo gel ⇒ Thành phẩm jelly gấc-dừa nước

Ảnh hưởng của hàm lượng carrageenan và tỷ lệ (gấc:cơm dừa nước) đến cấu trúc và giá trị dinh dưỡng của jelly.

Kết quả khảo sát (bảng 3) cho thấy tỷ lệ 1,75% carrageenan sử dụng cho sản phẩm jelly có độ dai tốt và bổ sung 2,5% gấc-dừa nước thì sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.

Quy trình chế biến sản phẩm kẹo gum gấc

Gấc còn được chế biến thành dạng kẹo gum gấc theo quy trình:
Màng gấc, nước ⇒ Xay nhuyễn ⇒ Phối trộn (Gelatin 8%, acid citric 0,25%, sucrose 55%, sorbitol 0,2%)⇒ Gia nhiệt ⇒ Đổ khuôn ⇒ Ổn định, làm mát ⇒ Tách khuôn ⇒ Cho vào bao bì ⇒ Thành phẩm kẹo gum gấc.

Trong quá trình chế biến kẹo gum gấc, các thành phần phụ gia như acid citric, đường saccharose, sorbitol, gelatin được sử dụng để tăng độ bền gel, độ bóng cho sản phẩm…

Quy trình chế biến sản phẩm bánh gấc

Quy trình chế biến bánh gấc bước đầu được xây dựng trên cơ sở thử nghiệm và hoàn chỉnh từng bước theo kết quả của các thí nghiệm đạt được:

• a. Gấc (25%), bột mì, bột nếp với tỷ lệ thích hợp ⇒ Phối trộn ⇒ Tạo vỏ bao ngoài bánh.
• b. Thịt ⇒ xay nhuyễn ⇒ Phối trộn với xúc xích, nấm mèo, gia vị ⇒ Phân phối viên có trọng lượng đồng nhất ⇒ tạo nhân bánh ⇒ hấp ⇒ Viên nhân.
• c. Kết hợp vỏ và viên nhân bánh thành tạo dạng tròn ⇒ cho vào hộp ⇒ Bảo quản lạnh hoặc chiên sử dụng ngay (hoặc bảo quản lạnh).

Hàm lượng carotenoid trong các sản phẩm

Với nhu cầu về tiền sinh tố A (carotenoid) của cơ thể trung bình vào khoảng 25.000 IU (International unit). Các giá trị tính toán hàm lượng carotenoid từ các sản phẩm gấc cho thấy có thể phần nào đáp ứng được nhu cầu thiếu hụt vitamin A đối với cơ thể trong cuộc sống hàng ngày. Sử dụng sản phẩm gấc cũng là phương thức phòng ngừa tình trạng thiếu hụt sinh tố A tương đối đơn giản.
Xem thêm: Bảo tồn giống gấc nếp bằng vùng dược liệu sạch, chuẩn hóa

KẾT LUẬN

Có thể kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng và các điều kiện kỹ thuật để chế biến các sản phẩm từ gấc với giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao.

Hàm lượng carotenoid trong các sản phẩm được tính toán nhằm tránh lạm dụng vitamin A và tránh tình trạng nhiễm độc vitamin A từ việc sử dụng các sản phẩm giàu nguồn chất dinh dưỡng này.

Nguồn: Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Thị Mỹ Duyên, Trương Quốc Bình, Nguyễn Thị Thu Thảo, Nguyễn Thị Vân, Dương Thị Ngọc Hạnh,Tạ Nguyễn Tuyết Phương, Trần Thị Trúc Thơ (2009), Phát triển đa dạng các sản phẩm từ gấc, Tạp chí Khoa học, 11, tr. 254-261.

Chia sẻ

Chia sẻ

Cà chua có chứa nhiều vitamin rất tốt cho cơ thể, đặc biệt là cho da và cho mắt. Không chỉ có vậy, theo các bằng chứng khoa học, cà chua còn có khả năng chống lại các căn bệnh ung thư một cách hữu hiệu. Gần đây, các nghiên cứu nhận thấy rằng, tinh dầu của quả gấc Việt Nam còn có những đặc tính sinh học giúp ngăn ngừa ung thư tốt hơn cà chua và có những ưu điểm nổi trội. Ở Mỹ, người ta gọi trái gấc là loại quả đến từ thiên đường.

Hình ảnh quả gấc

Các minh chứng khoa học

Các nhà khoa học đã chứng minh rằng, những người thường xuyên ăn cà chua có khả năng giảm đáng kể nguy cơ mắc các bệnh ung thư. Trong cà chua có chứa Lycopene, một chất chống oxy hóa rất quan trọng, giúp “tiêu diệt” các tế bào có nguồn gốc ung thư.

Theo nghiên cứu của Đại học California thì hàm lượng Lycopen có trong dầu quả gấc VN cao gấp 70 lần cà chua. Mặt khác, Lycopen có trong cà chua phải chiên với dầu mỡ thì mới có tác dụng sinh học với cơ thể, còn trong trái gấc đã chứa sẵn các chất axit béo không no, vì thế lycopen được hòa tan một cách tự nhiên.

Chính những phát hiện của các nhà khoa học đã đưa trái gấc lên vị trí quán quân trong danh mục những loại quả hữu ích với sức khỏe con người.

Tại trung tâm sức khoẻ Haiwa, các chuyên gia đã tiến hành kiểm tra hàm lượng Lycopene trong các xét nghiệm của bệnh nhân và hoàn toàn bất ngờ bởi Lycopene là chất chống oxy hoá rất tích cực, nó có khả năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hoá LDL, cholesterol có hại trong máu, từ đó sẽ ngăn chặn được chứng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ.

Ai nên ăn gấc và dùng dầu gấc?

Một cuộc khảo cứu đối với đàn ông, bao gồm cả những người có tiền sử mắc bệnh tim mạch và những người khoẻ mạnh, bình thường. Các nhà giáo sư đã đi tới kết luận, những người có hàm lượng lycopene cao sẽ giảm được 50% nguy cơ bị các bệnh tim mạch.

• Tháng 5/2007, các giáo sư ở Trường ĐH Tokyo (Nhật Bản) đã nghiên cứu thành công đề tài khoa học dùng tinh dầu của quả gấc để điều trị những biến chứng của bệnh tiểu đường.
• Trước đó, giáo sư Nguyễn Văn Đàn và các cộng sự của mình ở Học viện quân y đã dùng dầu gấc để làm giảm lượng cholesterols trong máu, phòng chống nguy cơ đột quỵ và các bệnh về tim mạch.
• Giáo sư Hà Văn Mạo và GS. Đinh Ngọc Lâm ở Viện Quân Y 108 đã sử dụng dầu gấc vào việc ngăn chặn nguy cơ ung thư gan nguyên phát.
• Giáo sư Phan thị Kim và GS. Bùi Minh Đức ở Viện Dinh Dưỡng đã bảo vệ đề tài dùng dầu gấc phòng chữa bệnh dạ dày tá tràng…

Tờ International Journal cũng cho hay, nếu trong cơ thể phụ nữ có chứa hàm lượng lycopene đáng kể thì nguy cơ mắc các bệnh ung thư như vòm họng, trực tràng, dạ dày, thực quản sẽ giảm 5 lần. Cơ thể chúng ta không có khả năng tự tổng hợp chất lycopene, bởi thế mà phải “thu nhận” nó từ bên ngoài qua chế độ ăn uống hằng ngày.

Theo một số nghiên cứu của Mỹ được công bố gần đây cho thấy, các hợp chất của Beta Carotten, Lycopen, Alphatocopherol… có trong dầu gấc có tác dụng làm vô hiệu hóa 75% các chất gây ung thư nói chung, nhất là ung thư vú ở phụ nữ.

Gấc Việt Nam không chỉ giúp trẻ em chống khô mắt, mờ mắt, phát triển trí tuệ, giúp phụ nữ có làn da hồng hào, tươi trẻ, tăng sức đề kháng với bệnh tật mà còn giúp nam giới ngăn chặn nguy cơ ung thư gan, u xơ tuyến tiền liệt. Vì vậy, dầu gấc đảm bảo cuộc sống khỏe mạnh và an toàn cho cả gia đình bạn.

Công dụng và cách sử dụng dầu gấc

Dầu gấc có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe

• Dầu gấc có hai tác dụng phòng bệnh và chữa vết thương. Để phòng bệnh, dầu được dùng trong những trường hợp cần vitamin A hay caroten như người bị thiếu máu, người mới ốm dậy, phụ nữ có thai hoặc đang cho con bú, trẻ em chậm lớn và những biến chứng về mắt như thị lực kém, khô mắt, quáng gà.
• Liều dùng trong một ngày là 1-2ml dầu cho người lớn, 0,5 – 1ml dầu cho trẻ em, uống làm hai lần trước mỗi bữa ăn hoặc trộn với cơm nóng mà ăn. Có thể chế dạng thuốc dầu gấc – kẹo mạ bằng cách trộn 50% dầu gấc với 50% mạ đun chảy, dùng rất thuận tiện. Những người hay bị táo bón dùng dầu gấc cũng rất tốt.
• Dùng ngoài, dầu gấc dưới dạng thuốc mỡ 5-10% bôi chữa vết thương, vết loét, bỏng, nứt núm vú, làm mau lành, chóng lên da non.

Chia sẻ

Chia sẻ