• Một cuộc khảo cứu đối với đàn ông, bao gồm cả những người có tiền sử mắc bệnh tim mạch và những người khoẻ mạnh, bình thường. Các nhà giáo sư đã đi tới kết luận, những người có hàm lượng Lycopene cao sẽ giảm được 50% nguy cơ bị các bệnh tim mạch.
• Ở Việt Nam, các giáo sư của Học viện quân y, Viện Quân Y 108, Viện Dinh Dưỡng đã chỉ ra những tác dụng tốt của dầu gấc trong dùng dầu gấc làm giảm lượng cholesterols trong máu, phòng chống nguy cơ đột quỵ và các bệnh về tim mạch, ngăn chặn nguy cơ ung thư gan nguyên phát, phòng chữa bệnh dạ dày tá tràng…

Do vậy, gấc không chỉ giúp trẻ em chống khô mắt, mờ mắt, phát triển trí tuệ, giúp phụ nữ có làn da hồng hào, tươi trẻ, tăng sức đề kháng với bệnh tật mà còn giúp nam giới ngăn chặn nguy cơ ung thư gan, u xơ tuyến tiền liệt. Vì vậy, hãy sử dụng dầu gấc thường xuyên để đảm bảo cuộc sống khỏe mạnh cho cả gia đình bạn.

 
Xem thêm: VTV2 đưa tin về vùng trồng cà gai leo chuẩn sạch quốc tế GACP WHO lớn nhất ở Việt Nam

Chia sẻ

Chia sẻ

Vụ xuân này, nhiều hộ dân ở Bắc Ninh lại được tiếp cận một loại cây trồng mới có triển vọng giúp nâng cao thu nhập, cải thiện đời sống. Đó là cây gấc do doanh nghiệp Tuệ Linh đầu tư triển khai sản xuất tại các xã ở Bắc Ninh

Quả và hạt loại cây này dùng để chế biến vitamin A, dầu gấc, một loại dược liệu quý hiếm cung cấp cho thị trường trong nước và quốc tế.

Thực tế sản xuất gấc nguyên liệu để chế biến loại dược phẩm được triển khai ở một số vùng khác đã mang lại hiệu quả kinh tế khá cao.

• Theo hoạch toán một khóm gấc từ 2 đến 3 cây trở đi mỗi năm cho thu vài chục kg quả. Từ năm thứ 2, thứ 3 trở đi mỗi năm cho thu hoạch hàng trăm kg.
• Với giá bán tối thiểu 1.200 đồng/kg quả (theo hợp đồng) mỗi vụ từ một gốc gấc, người nông dân thu về trên 100.000 đồng.

Hiện trên địa bàn tỉnh Bác Ninh cũng đã có một số hộ trồng gấc nhưng chủ yếu phục vụ nhu cầu sử dụng trong gia đình, mỗi năm mỗi khóm gấc cho thu hái gần 100 quả, bình quân mỗi quả đạt trọng lượng 2 kg.

Cây gấc sẽ là cây trồng xen tiết kiệm được chi phí bắc giàn, tăng hiệu quả kinh tế. Nhiều diện tích  bỏ hoang cũng là nơi có thể phát triển loại cây này. Việc phát triển cây gấc không đòi hỏi vốn, kỹ thuật canh tác đơn giản, dễ nhân giống.

• Bên cạnh đó, lợi thế tận dụng được nguồn chất thải của gia súc, gia cầm làm phân bón, điều này sẽ góp phần tích cực cải thiện môi trường sống tại các hộ gia đình và trong thôn.
• Đặc biệt, việc phát triển cây gấc trong các hộ gia đình sẽ hình thành thói quen sử dụng các sản phẩn từ quả gấc, nâng cao sức khoẻ cộng đồng.

Theo khảo sát từ cơ sở, hầu hết các hộ dân ở Bác Ninh đều có diện tích vườn  có thể trồng được từ vài chục đến vài trăm gốc gấc. Nhận thấy việc đưa cây gấc vào sản xuất không những mang lại hiệu quả kinh tế mà còn tận dụng được nhiều lợi thế, do vậy ông Nguyễn Duy Như, Giám đốc Công Ty Tuệ linh đã chọn Bắc Ninh làm địa bàn đầu tư. Để làm được điều này cùng với việc cung cấp giống, chuyển giao kỹ thuật cho hàng ngàn hộ dân ở các xã và thị trấn, Công Ty Tuệ linh còn ký hợp đồng lâu dài thu mua sản phẩm gấc quả tươi với người dân. Hiên nay công ty đã xây dựng một nhà máy Usapha chế biến dầu gấc và các sản phẩm khác của công ty tại Bác Ninh.

Chia sẻ

Chia sẻ

Gấc chứa nhiều vitamin và chất bổ dưỡng giúp tăng cường hệ miễn dịch, tốt cho tim mạch, làm đẹp da

Gấc có tên khoa học là Momordica cochinchinensis thuộc họ Bầu bí.

• Dây leo to, sống lâu năm, có rễ mập. Thân cứng nhẵn, có cạnh và khía.
• Lá mọc so le, có 3-5 thuỳ màu lục sẫm, tua cuốn to, đơn.
• Hoa đực và hoa cái riêng trên cùng một cây.
• Quả hình bầu dục hoặc hình trứng, có cuống mập, đầu tù hoặc hơi nhọn, dài 12-17cm, mặt ngoài có rất nhiều gai nhọn, khi chín màu đỏ; hạt dẹt, màu đen hoặc xám đen, vỏ ngoài rất cứng có răng tù ở mép, dày 5-6 mm.
• Mùa hoa quả tháng 7 – 12.

Phân bố, sinh thái

Chi Momordica L. có khoảng 45 loài trên thế giới, đa số là cây trồng, tập trung chủ yếu ở vùng nhiệt đới châu Phi và châu Mỹ. Châu Á có 5-7 loài, trong đó Việt Nam có 4 loài. Gấc được trồng chủ yếu ở Ấn Độ, Trung Quốc, Philipin, Lào và Việt Nam.

Ở Việt Nam, gấc được trồng từ lâu đời trong nhân dân.

Theo kinh nghiệm của nhân dân ở một vùng thuộc tỉnh Hải Hưng, gấc có loại tẻ và loại nếp được phân biệt như sau:

• Gấc tẻ: tên khác là gấc giun (Hưng Yên), ruột màu đỏ, ăn không ngấy (màu này nhạt đi khi đồ chín), quả to, rất sai, gai quả dày và có nhiều hạt.
• Gấc nếp: tên khác là gấc gạch, ruột màu vàng, quả nhỏ, cây ít quả, gai quả thưa, ít hạt.

Bộ phận sử dụng

Nên ăn trái khi chín hoàn toàn, tức là khi vỏ ngoài có màu đỏ cam tươi và hơi mềm khi chạm vào. Trái cây có màu đỏ sẫm và quá nhão khi sờ vào thường là trái quá chín và kém chất lượng. Hạt và phần cùi đỏ bao phủ chúng (vỏ, bao hoặc màng) đều có thể ăn được. Vỏ ngoài màu cam tươi không ăn được.

Rửa sạch trái cây, sau đó cắt đôi hoặc dùng tay bẻ đôi (trái cây phải mềm khi chín). Dùng thìa hoặc dĩa xúc hạt và ruột đỏ bên trong.

• Hạt thường được sử dụng trong các chế phẩm thuốc khác nhau.
• Ruột và màng gấc được dùng làm màu thực phẩm, chế biến trong nhiều món ăn.

Giá trị dinh dưỡng của gấc

Theo Học viện Dinh dưỡng Thể thao Canada, gấc có các giá trị dinh dưỡng sau:

Dinh dưỡng từ quả gấc

Gấc có tác dụng chống lại oxy cao

Trong gấc có chứa hàm lượng cao chất carotenoid cũng như lượng axit béo quan trọng, pro-vitamin A, vitamin E, carbohydrate và protein.

Các nghiên cứu cho thấy:

• Hàm lượng Lycopene gấp 5 lần cà chua
• Hàm lượng Beta-carotene gấp 8 lần cà rốt

Lớp vỏ hạt màu đỏ có thể ăn được của quả gấc là một nguồn cung cấp lycopene và beta-carotene tuyệt vời, hai chất chống oxy hóa carotenoid chịu trách nhiệm cho màu sắc sặc sỡ của trái cây. Cả hai chất chống oxy hóa này đều cho kết quả nghiên cứu chống lại tổn thương tế bào do các phân tử gốc tự do có hại gây ra.

Ngoài ra, carotenoid có tác dụng làm giảm nguy cơ đột quỵ, đau tim, phổi, ruột kết và các loại ung thư khác và bệnh thoái hóa của mắt như đục thủy tinh thể.

Gấc chứa nhiều vitamin E

Chia sẻ

Chia sẻ

Gấc chứa hàm lượng dinh dưỡng cao cùng nhiều loại vitamin tốt cho sức khỏe

Kết quả nghiên cứu khoa học cho biết, trong trái Gấc có chứa hàm lượng cao một số chất dinh dưỡng, nhân hạt gấc có chứa 55,3% lipit (chất béo); 16,6% protein (đạm); 2,9% gluco; 2,8% xenlulo; 6% nước; 11,7% chất khoáng; 2,9% chất vô cơ; 1,8% tanin… Ngoài ra còn có một lượng nhỏ các men photphotoba, invedaxa, nhất là có hàm lượng beta caroten (tiền vitamin A) rất cao…

Vì thế, Gấc không chỉ giúp trẻ em phòng chống khô mắt, mờ mắt, phát triển trí tuệ, giúp phụ nữ có làn da hồng hào, tươi trẻ, tăng sức đề kháng với bệnh tật mà còn giúp nam giới ngăn chặn nguy cơ ung thư gan, u xơ tuyến tiền liệt…

Ở miền Nam, trái Gấc hầu như có quanh năm, còn ở miền Bắc Gấc thường chín vào dịp cuối đông. Khi chọn Gấc, nên chọn những trái có dáng tròn đều, gai nở, vỏ ngoài màu đỏ cam, cầm nặng tay và quả còn nguyên vẹn, không bị vỡ hoặc giập vì sẽ mau hỏng không để lâu được. Gấc có thể được chế biến thành rất nhiều món ăn ngon, hấp dẫn.

Món ăn từ Gấc

Xôi Gấc

Xôi Gấc là món ăn yêu thích của mọi lứa tuổi, từ em bé đến các cụ già bởi màu sắc đỏ đẹp và vị ngọt thơm của gấc. Vì sắc đỏ rất đẹp nên xôi Gấc được dùng nhiều trong các cuộc khao vọng, đình đám, các dịp lễ tết hay cưới hỏi.

Cách làm:

• Gạo nếp vo sạch rồi ngâm nước qua đêm, vớt nếp ra để ráo.
• Trái Gấc bổ đôi, lấy thịt Gấc đánh nhuyễn với ít rượu trắng, sau đó trộn đều Gấc với nếp, muối, đường.
• Cho tất cả vào chõ hấp khoảng 20 phút, mở nắp cho nước cốt dừa lên, trộn đều, đậy nắp lại nấu thêm đến khi nước dừa thấm và xôi chín mềm.
• Múc xôi ra đĩa ăn nóng, có thể tùy ý rắc thêm dừa tươi nạo.

Xôi Gấc vừa có màu sắc đẹp mắt, vừa có tác dụng chống lão hóa, duy trì sự trẻ đẹp

Bánh chưng Gấc

Cách làm:

• Gạo nếp vo sạch, ngâm nước qua đêm, vớt nếp để ráo rồi trộn với thịt Gấc đánh nhuyễn với một chút xíu rượu trắng.
• Sau đó gói và luộc bánh chưng như bình thường.

==> Bánh chưng Gấc có màu đỏ đẹp, rất hấp dẫn. Ngoài ra, còn rất nhiều loại bánh làm từ Gấc như Bánh gai Gấc, Bánh ít Gấc, Bánh tét Gấc, Bánh in Gấc…

Bánh chưng gấc – món ăn yêu thích của nhiều bạn nhỏ

Bò kho Gấc

Thịt bò kho Gấc cũng là món dễ làm và khá đặc biệt nhờ hương vị và màu sắc của Gấc.

• Thịt bò lựa thịt bắp hoặc gàu tùy ý thích, rửa sạch, cắt miếng vuông. Gấc tách lấy thịt, trộn đều với ít rượu trắng.
• Ướp thịt bò với Gấc, nước mắm, bột ngọt, đường và gừng tươi đập giập. Bắc nồi lên, cho dầu Gấc vào, dầu sôi, cho thịt bò vào xào cho đến khi săn lại, thêm nước vào rồi nấu tiếp đến khi thịt bò thấm và mềm là được.
• Có thể kho bằng nồi áp suất cho nhanh mềm. Món bò kho này dùng với cơm trắng rất ngon

Thịt bò kho gấc đẹp – độc – lạ

Các món xốt Gấc

Gấc cũng có thể dùng nấu trong các món hải sản như món Cá xốt Gấc. Cá điêu hồng hoặc các loại cá tùy thích đem ướp với ít muối rồi chiên vàng, để ráo dầu.

• Thịt Gấc hòa với rượu trắng. Bắc chảo lên bếp, đổ vào chảo ít dầu Gấc, dầu nóng cho hành tỏi băm nhuyễn vào phi thơm, cho tiếp cà chua băm nhuyễn cùng thịt Gấc vào, nêm nếm gia vị nước xốt cho vừa ăn.
• Nếu thích ăn cay, hãy thêm chút tương ớt, rưới nước xốt lên cá. Món xốt này dùng nóng với cơm trắng.

Xem thêm: Cách làm dầu gấc đơn giản tại nhà mà hữu ích

Chia sẻ

Chia sẻ

Video dưới đây chia sẻ đến bạn cách làm dầu gấc đơn giản nhất tại nhà.

Chia sẻ

Chia sẻ

Lycopene là carotenoid duy nhất có khả năng ngăn ngừa được chứng nhồi máu cơ tim, bảo vệ gen khỏi bị tổn thương và có khả năng hạn chế những biến chứng của bệnh tiểu đường. Ngoài ra, phần ăn được của gấc chứa lượng Beta-carotene(chiếm ½ tổng carotenoid có trong dầu gấc) cao gấp hai lần so với dâu gan cá thu và khoảng 10 lần so với cà rốt.

Nhìn thấy giá trị của cây gấc, để giúp quý bà con có thể trồng được cây gấc trong vườn nhà chúng tôi xin giới thiệu một số kỹ thuật trồng và chăm sóc gấc sau đây:

Hình ảnh giàn gấc trĩu quả của người dân (hình ảnh minh họa)

Kỹ thuật trồng và chăm sóc gấc

Chọn giống

1.1. Nhân giống bằng hạt:

• Chọn những trái to, đẹp, trái gấc đã ngã màu đỏ cam, cắt xuống và để thêm một đến hai ngày cho trái gấc chín sinh lý hoàn toàn.
• Tách ra lấy hạt rửa sạch bằng nước cho sạch cơm và chọn những hạt tròn đều, mẩy để làm giống có thể gieo ngay vào bầu nilong khi hạt đang tươi cho tỷ lệ nảy mầm khá cao hoặc phơi khô bảo quản kín
• Khi gieo ngâm trong nước ấm từ 55 – 60 độ C, khoảng 10 – 15 tiếng sau đó vớt ra để ráo đem gieo trong bầu nilong sau gieo cây phát triển được 20 – 25 ngày thì đem trồng.

1.2. Nhân giống bằng hom(dây gấc):

• Chọn những cây gấc cho trái to, ổn định, không sâu bệnh, để làm giống cắt hom giống thành từng đoạn có độ dài từ 20 đến 40cm (chú ý: phải để đầu ra đầu, ngọn ra ngọn)
• Sau đó bôi đầu ngọn bằng vôi hoặc tro cắm đầu gốc xuống đất khoảng 10 – 15cm nghiêng 15 độ và tưới giữa ẩm thường xuyên (phải làm lưới che nắng cho gấc)
• Sau hơn một tháng từ nách lá bật chồi để chồi vươn dài và ổn định sau đó đem trồng.

Thời vụ trồng

Để cây gấc phát triển tốt và nhanh nên trồng vào đầu mùa mưa ở miền nam trồng 15/5 – 10/6 dương lịch. Đối với các tỉnh phía bắc nên trồng vào tháng 2 tháng 3 dương lịch.

Khoảng cách trồng

Thông thường để cây gấc phát triển tốt nên trồng khoang cách 5 x 5 m hoặc 5 x 4 m.

Kích thước hố trồng

Trước khi khoan hố đất phải được dọn sạch cỏ dại cày chảo 3 một lần, sau đó khoan hố với kích thước 60 x 60 x 60 cm.

Phân bón

Trước khi trồng nên bót lót tất cả các loại phân trước 1 tháng lượng phân bón cho một cây là: 1 kg super lân + 0,5 kg vôi + 10 kg phân chuồng + 0,5 kg NPK (16-16-8) + 40gram diazan để phòng trừ mối và sâu. Tất cả trộn đều và cho xuống hố lấp đất lại và dùng bàn chân dặm mạnh một cái ở giữa hố để sau trồng cây cho đúng hố.

Làm giàn

Nếu trồng với số lượng ít thì có thể tận dụng bờ rào để cho gấc leo còn trồng với quy mô vừa và lớn thì nên làm giàn cho gấc leo.

Giàn cho gấc có thể tận dung cây tre hoặc trụ bê tông cao khoảng 2,5 m (10 vuông để làm trụ) sau đó căng kẽm 2 li loại mềm cho dễ căng đan ô lưới 50 x 50 cm.

Kỹ thuật chăm sóc gấc

• Sau trồng cây gấc bén rể và bắt đầu phát triển khi dây gấc vươn dài khoảng 40 – 50 cm thì dùng que rào cho gấc bò lên giàn và thường xuyên bắt các ngọn gấc bò đều trên giàn.
• Đánh bồn xung quanh gốc bán kính rộng 60 cm.
• Thường xuyên xới xáo làm cỏ trong bồn cho cây gấc phát triển tốt.
• Cần ủ rơm vào bồn (nếu có điều kiện) ở mùa khô để hạn chế cỏ dại và thoát hơi nước và phải xa gốc 10 cm.
• Thường xuyên tưới nước khi trời nắng hạn, đặc biệt là giai đoạn ra hoa đậu trái.

Phân thúc phân:

• Sau trồng cân bón thúc phân cho cây phát triển tốt mỗi năm nên bón 3- 4 lần hoặc căn cứ theo tình hình phát triển của cây mà bón.
• Thời gian bón: Đầu mùa mưa khoảng 15/5, giữa mùa mưa vào tháng 8 – 9 và cuối mùa mưa tháng 10 – 11 hàng năm.
• Loại phân giai đoạn cây chưa ra hoa đậu trái thì bón phân NPK(16-16-8), sau khi ra hoa đậu trái thì có thể dung phân NPK(20-20-15).
• Lượng bón mỗi gốc 100- 200 g/gốc.
• Cách bón đào xung quanh gốc và cách gốc khoảng 25 – 30 cm rộng 10 cm, sâu 10 cm sau đó bỏ phân xuống và vùi đất lại. Nếu có phân chuồng hoặc phân vi sinh thì hàng năm bón bổ sung cho cây khoảng 5 – 10 kg/gốc.
• Sau mỗi năm thu hoạch dây gấc sẽ tàn cần cắt bỏ những dây sâu bệnh, không cho trái, những dây còi cọc.

Phòng trừ sâu bệnh hại

Sâu hại

Cây gấc thường gặp một sâu hại chính sau: như bọ dừa, rầy mềm, nhện đỏ, sâu ăn lá.

Để phòng sậu hại cần thường xuyên dọn vệ sinh đồng ruộng, bón phân cân đối cho cây phát triển tốt. Khi mật độ sâu hại cao có thể dung một số thuốc hóa học sau xịt cho cây như padan 95 sp, vibasu 50ND, actara…

Bệnh hại

Cây gấc thường gặp một số bệnh hại sau:

Đốm lá:

Mặt trên lá bị bệnh có nhiều chấm vàng, mặt dưới lá có chất xám. Dây gấc bị bệnh sẽ phát triển kém không cho trái hoặc cho trái ít. Phòng bệnh dùng thuốc benlat C, ridomil…

Bệnh cháy lá gấc:

Bệnh làm cho lá gấc cháy thành đốm hoặc cháy khô cả lá phòng bệnh dùng cacbenzim, benlat C, rovral…

Bệnh hoa lá:

Cây gấc bị bệnh hoa lá thường bị đốm vàng xoắn lại, dây còi cọc không cho trái.bệnh do vi trùng gây nên chưa có thuốc đặc trị. Để hạn chế thường xuyên xịt thuốc phòng bọ dừa, rệp. Khi cây bị bệnh thì nên nhổ bỏ để hạn chế lây lan.

Bệnh tuyến trùng:

Dây gấc bị bệnh tuyến trùng thường làm tổn thương bộ rễ, làm cây còi cọc, kém phát triển và vàng. Phòng bệnh trước khi trồng cần rãi Furadan 34, diazan, mocap để phòng.

Thu hoạch

Sau trồng khoảng 9 tháng đến 12 tháng cây gấc bắt đầu cho trái.

Gấc ra hoa vào tháng 6, trái gấc cho thu hoạch lai rai không tập trung chính vị vậy, khi quan sát trái chín khoảng ½ và có màu đỏ là thu được.

• Xem thêm: Vì sao dầu Gấc được nhiều người sử dụng
• Xem thêm: VTV2 đưa tin về vùng trồng cà gai leo chuẩn sạch quốc tế GACP WHO lớn nhất ở Việt Nam

Chia sẻ

Chia sẻ

Với những lợi ích tuyệt vời đó, Tuệ Linh đã xây dựng vùng nguyên liệu Gấc nếp tại Gia Bình (Bắc Ninh) và vùng Triệu Sơn (Thanh Hóa) rộng 13 ha. Những quả Gấc nếp này theo dây chuyền sản xuất hiện đại để làm ra sản phẩm DẦU GẤC TUỆ LINH chăm sóc sức khỏe toàn diện.

Bằng những đầu tư đúng đắn này, các sản phẩm chứa Dầu gấc của Tuệ Linh từ nhiều năm qua đã được đông đảo người tiêu dùng đón nhận và hứa hẹn xuất khẩu ra thị trường quốc tế trong tương lai không xa.
Xem thêm: Các chuyên gia nói gì về gấc

Chia sẻ

Chia sẻ

ĐẶT VẤN ĐỀ

Gấc là loài cây thân thảo, dây leo thuộc chi mướp đắng, hoa sắc vàng, quả hình bầu dục, đáy nhọn, ngoài có nhiều gai, sắc xanh, khi chín chuyển sang màu đỏ cam. Thịt gấc màu đỏ cam, hạt gấc màu nâu thẫm, hình dẹp, có khía. Ở miền Nam gấc có quanh năm, miền Bắc gấc thường chín vào mùa đông. Mỗi năm gấc chỉ thu hoạch được một mùa nên ít được sử dụng hơn các loại quả khác.

Hình ảnh quả Gấc

Các nghiên cứu khoa học cho thấy quả gấc rất giàu β-carotene và lycopene, tổng carotenoids dao động từ 3768,3– 7516 µg/g (1), được chứng minh là chất chống oxy hóa, có khả năng chống lão hóa, ngăn ngừa ung thư và các bệnh gan, mật (2). Các nhà nghiên cứu cũng thừa nhận gấc là loại quả sạch, an toàn và có hiệu quả chống oxy hóa cao hơn cà chua và cà rốt nhiều lần, tăng khả năng miễn dịch và sức đề kháng cho cơ thể, loại bỏ phần nào tác hại của môi trường như tia xạ, thuốc trừ sâu.

Phần ăn được của gấc chứa lượng β-carotene (chiếm gần 1/2 tổng carotenoid có trong dầu gấc) cao gấp hai lần so với dầu gan cá thu và khoảng 10 lần so với cà rốt. Khi vào cơ thể, β-carotene dưới tác dụng của enzyme carotenase có trong gan và thành ruột sẽ chuyển hóa thành vitamin A, vì vậy khi sử dụng gấc sẽ không có hiện tượng thừa vitamin A. Tuy nhiên cho đến nay gấc vẫn chưa được sử dụng phổ biến và nguồn dinh dưỡng quan trọng của gấc vẫn chưa được khai thác hiệu quả.

Trên cơ sở đó mục tiêu nghiên cứu nhằm phát triển các sản phẩm đa dạng từ gấc, điều này không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng quan trọng cho quá trình tăng trưởng của trẻ mà còn cải thiện giá trị dinh dưỡng của bữa ăn gia đình. Nếu được sử dụng hợp lý thì trái gấc sẽ xứng đáng với tên gọi của nó “fruit from heaven” – quả đến từ thiên đường.

Xem thêm: Các chuyên gia nói gì về gấc

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

Nguyên liệu: Thu hoạch gấc có màu cam từ 1/3 trái trở lên, tách hạt gấc và sấy nhẹ ở các nhiệt độ và thời gian khác nhau. Sau khi sấy, màng gấc được tách khỏi hạt và xác định hiệu suất tách và tổng carotenoid (bao gồm β-carotene và lycopene). Kết quả thu được sẽ làm tiền đề cho việc chọn nguồn nguyên liệu cho tất cả các quá trình chế biến sản phẩm từ gấc (jelly gấc, nước ép, kẹo gum gấc, bánh gấc..).

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Hàm lượng carotenoid theo thời gian chín của gấc

Hình 1 cho thấy màu sắc quả chuyển từ xanh sang cam và sáng dần theo mức độ chín, sự phân hủy nhanh chlorophyll đồng thời với carotenoid thể hiện màu sớm. Quả chuyển sang màu cam rõ và giai đoạn này được xem là quả chín hoàn toàn, hàm lượng tổng carotenoids tăng cùng với sự tăng màu sắc rõ ở các giai đoạn (bảng 1).

Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến khả năng tách và hàm lượng carotenoids trong gấc

Kết quả nghiên cứu cho thấy nhiệt độ và thời gian sấy ít ảnh hưởng đến hiệu suất tách, nhưng hàm lượng carotenoid lại bị ảnh hưởng. Khi sử dụng quả quá chín, màng gấc rất mềm và hao hụt nhiều trong quá trình tách màng gấc ra khỏi hạt.

Nhiệt độ và thời gian sấy càng tăng thì sự hao hụt thịt gấc trong quá trình tách càng giảm, hiệu suất tách thịt quả càng tăng. Gấc sấy ở 60oC có hao hụt ít nhất. Ở chế độ này hiệu suất thu hồi thịt gấc trong quá trình tách có thể đạt đến trên 95%.

Sự biến đổi carotenoid theo nhiệt độ và thời gian sấy có thể được biểu diễn bằng mô hình động học bậc 1 (hình 2). Nhiệt độ sấy càng cao, thời gian sấy càng dài thì carotenoid giảm càng nhiều. Các giá trị động học được biểu thị bằng hằng số tốc độ phân hủy k và năng lượng hoạt hoá Ea được thể hiện ở bảng 2. Hằng số tốc độ phản ứng cho sự phân huỷ hàm lượng carotenoids tăng dần theo nhiệt độ sấy. Giá trị năng lượng hoạt hoá Ea tính toán được là 14,52 kJ/mol. Đồ thị hình 3 cũng cho thấy sự phụ thuộc nhiệt độ của hằng số tốc độ phân huỷ carotenoid.

Chế biến các sản phẩm từ gấc

Chế biến sản phẩm jelly gấc

Sản phẩm jelly gấc được chế biến theo quy trình:

a. Gấc ⇒ Rửa, bổ đôi ⇒ Tách hạt ⇒ Sấy ⇒Tách màng gấc ⇒ Xay mịn
b. Dừa nước ⇒ Rửa, cắt đôi ⇒ Xử lý ⇒ Tách cùi dừa ⇒ Ngâm ⇒ Định hình
c. Phối chế dung dịch tạo gel (nước, carrageenan, đường sacharose, aspartame, acid citric..) ⇒ Gia nhiệt – Nấu jelly (Bổ sung gấc và cơm dừa nước đã được chuẩn bị) ⇒ Cho vào bao bì, ghép mí ⇒ Làm mát, tạo gel ⇒ Thành phẩm jelly gấc-dừa nước

Ảnh hưởng của hàm lượng carrageenan và tỷ lệ (gấc:cơm dừa nước) đến cấu trúc và giá trị dinh dưỡng của jelly.

Kết quả khảo sát (bảng 3) cho thấy tỷ lệ 1,75% carrageenan sử dụng cho sản phẩm jelly có độ dai tốt và bổ sung 2,5% gấc-dừa nước thì sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.

Quy trình chế biến sản phẩm kẹo gum gấc

Gấc còn được chế biến thành dạng kẹo gum gấc theo quy trình:
Màng gấc, nước ⇒ Xay nhuyễn ⇒ Phối trộn (Gelatin 8%, acid citric 0,25%, sucrose 55%, sorbitol 0,2%)⇒ Gia nhiệt ⇒ Đổ khuôn ⇒ Ổn định, làm mát ⇒ Tách khuôn ⇒ Cho vào bao bì ⇒ Thành phẩm kẹo gum gấc.

Trong quá trình chế biến kẹo gum gấc, các thành phần phụ gia như acid citric, đường saccharose, sorbitol, gelatin được sử dụng để tăng độ bền gel, độ bóng cho sản phẩm…

Quy trình chế biến sản phẩm bánh gấc

Quy trình chế biến bánh gấc bước đầu được xây dựng trên cơ sở thử nghiệm và hoàn chỉnh từng bước theo kết quả của các thí nghiệm đạt được:

• a. Gấc (25%), bột mì, bột nếp với tỷ lệ thích hợp ⇒ Phối trộn ⇒ Tạo vỏ bao ngoài bánh.
• b. Thịt ⇒ xay nhuyễn ⇒ Phối trộn với xúc xích, nấm mèo, gia vị ⇒ Phân phối viên có trọng lượng đồng nhất ⇒ tạo nhân bánh ⇒ hấp ⇒ Viên nhân.
• c. Kết hợp vỏ và viên nhân bánh thành tạo dạng tròn ⇒ cho vào hộp ⇒ Bảo quản lạnh hoặc chiên sử dụng ngay (hoặc bảo quản lạnh).

Hàm lượng carotenoid trong các sản phẩm

Với nhu cầu về tiền sinh tố A (carotenoid) của cơ thể trung bình vào khoảng 25.000 IU (International unit). Các giá trị tính toán hàm lượng carotenoid từ các sản phẩm gấc cho thấy có thể phần nào đáp ứng được nhu cầu thiếu hụt vitamin A đối với cơ thể trong cuộc sống hàng ngày. Sử dụng sản phẩm gấc cũng là phương thức phòng ngừa tình trạng thiếu hụt sinh tố A tương đối đơn giản.
Xem thêm: Bảo tồn giống gấc nếp bằng vùng dược liệu sạch, chuẩn hóa

KẾT LUẬN

Có thể kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng và các điều kiện kỹ thuật để chế biến các sản phẩm từ gấc với giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao.

Hàm lượng carotenoid trong các sản phẩm được tính toán nhằm tránh lạm dụng vitamin A và tránh tình trạng nhiễm độc vitamin A từ việc sử dụng các sản phẩm giàu nguồn chất dinh dưỡng này.

Nguồn: Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Thị Mỹ Duyên, Trương Quốc Bình, Nguyễn Thị Thu Thảo, Nguyễn Thị Vân, Dương Thị Ngọc Hạnh,Tạ Nguyễn Tuyết Phương, Trần Thị Trúc Thơ (2009), Phát triển đa dạng các sản phẩm từ gấc, Tạp chí Khoa học, 11, tr. 254-261.

Chia sẻ

Chia sẻ

Cà chua có chứa nhiều vitamin rất tốt cho cơ thể, đặc biệt là cho da và cho mắt. Không chỉ có vậy, theo các bằng chứng khoa học, cà chua còn có khả năng chống lại các căn bệnh ung thư một cách hữu hiệu. Gần đây, các nghiên cứu nhận thấy rằng, tinh dầu của quả gấc Việt Nam còn có những đặc tính sinh học giúp ngăn ngừa ung thư tốt hơn cà chua và có những ưu điểm nổi trội. Ở Mỹ, người ta gọi trái gấc là loại quả đến từ thiên đường.

Hình ảnh quả gấc

Các minh chứng khoa học

Các nhà khoa học đã chứng minh rằng, những người thường xuyên ăn cà chua có khả năng giảm đáng kể nguy cơ mắc các bệnh ung thư. Trong cà chua có chứa Lycopene, một chất chống oxy hóa rất quan trọng, giúp “tiêu diệt” các tế bào có nguồn gốc ung thư.

Theo nghiên cứu của Đại học California thì hàm lượng Lycopen có trong dầu quả gấc VN cao gấp 70 lần cà chua. Mặt khác, Lycopen có trong cà chua phải chiên với dầu mỡ thì mới có tác dụng sinh học với cơ thể, còn trong trái gấc đã chứa sẵn các chất axit béo không no, vì thế lycopen được hòa tan một cách tự nhiên.

Chính những phát hiện của các nhà khoa học đã đưa trái gấc lên vị trí quán quân trong danh mục những loại quả hữu ích với sức khỏe con người.

Tại trung tâm sức khoẻ Haiwa, các chuyên gia đã tiến hành kiểm tra hàm lượng Lycopene trong các xét nghiệm của bệnh nhân và hoàn toàn bất ngờ bởi Lycopene là chất chống oxy hoá rất tích cực, nó có khả năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hoá LDL, cholesterol có hại trong máu, từ đó sẽ ngăn chặn được chứng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ.

Ai nên ăn gấc và dùng dầu gấc?

Một cuộc khảo cứu đối với đàn ông, bao gồm cả những người có tiền sử mắc bệnh tim mạch và những người khoẻ mạnh, bình thường. Các nhà giáo sư đã đi tới kết luận, những người có hàm lượng lycopene cao sẽ giảm được 50% nguy cơ bị các bệnh tim mạch.

• Tháng 5/2007, các giáo sư ở Trường ĐH Tokyo (Nhật Bản) đã nghiên cứu thành công đề tài khoa học dùng tinh dầu của quả gấc để điều trị những biến chứng của bệnh tiểu đường.
• Trước đó, giáo sư Nguyễn Văn Đàn và các cộng sự của mình ở Học viện quân y đã dùng dầu gấc để làm giảm lượng cholesterols trong máu, phòng chống nguy cơ đột quỵ và các bệnh về tim mạch.
• Giáo sư Hà Văn Mạo và GS. Đinh Ngọc Lâm ở Viện Quân Y 108 đã sử dụng dầu gấc vào việc ngăn chặn nguy cơ ung thư gan nguyên phát.
• Giáo sư Phan thị Kim và GS. Bùi Minh Đức ở Viện Dinh Dưỡng đã bảo vệ đề tài dùng dầu gấc phòng chữa bệnh dạ dày tá tràng…

Tờ International Journal cũng cho hay, nếu trong cơ thể phụ nữ có chứa hàm lượng lycopene đáng kể thì nguy cơ mắc các bệnh ung thư như vòm họng, trực tràng, dạ dày, thực quản sẽ giảm 5 lần. Cơ thể chúng ta không có khả năng tự tổng hợp chất lycopene, bởi thế mà phải “thu nhận” nó từ bên ngoài qua chế độ ăn uống hằng ngày.

Theo một số nghiên cứu của Mỹ được công bố gần đây cho thấy, các hợp chất của Beta Carotten, Lycopen, Alphatocopherol… có trong dầu gấc có tác dụng làm vô hiệu hóa 75% các chất gây ung thư nói chung, nhất là ung thư vú ở phụ nữ.

Gấc Việt Nam không chỉ giúp trẻ em chống khô mắt, mờ mắt, phát triển trí tuệ, giúp phụ nữ có làn da hồng hào, tươi trẻ, tăng sức đề kháng với bệnh tật mà còn giúp nam giới ngăn chặn nguy cơ ung thư gan, u xơ tuyến tiền liệt. Vì vậy, dầu gấc đảm bảo cuộc sống khỏe mạnh và an toàn cho cả gia đình bạn.

Công dụng và cách sử dụng dầu gấc

Dầu gấc có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe

• Dầu gấc có hai tác dụng phòng bệnh và chữa vết thương. Để phòng bệnh, dầu được dùng trong những trường hợp cần vitamin A hay caroten như người bị thiếu máu, người mới ốm dậy, phụ nữ có thai hoặc đang cho con bú, trẻ em chậm lớn và những biến chứng về mắt như thị lực kém, khô mắt, quáng gà.
• Liều dùng trong một ngày là 1-2ml dầu cho người lớn, 0,5 – 1ml dầu cho trẻ em, uống làm hai lần trước mỗi bữa ăn hoặc trộn với cơm nóng mà ăn. Có thể chế dạng thuốc dầu gấc – kẹo mạ bằng cách trộn 50% dầu gấc với 50% mạ đun chảy, dùng rất thuận tiện. Những người hay bị táo bón dùng dầu gấc cũng rất tốt.
• Dùng ngoài, dầu gấc dưới dạng thuốc mỡ 5-10% bôi chữa vết thương, vết loét, bỏng, nứt núm vú, làm mau lành, chóng lên da non.

Chia sẻ

Chia sẻ

Giá trị dinh dưỡng của gấc

• 10 g carbohydrate
• 1,6 g chất xơ
• 2 g protein
• 8 g chất béo

Công dụng của gấc đối với sức khỏe hằng ngày

Trong gấc có chứa hàm lượng cao chất carotenoid cũng như lượng axit béo quan trọng, pro-vitamin A, vitamin E, carbohydrate và protein. Lớp vỏ hạt màu đỏ có thể ăn được của quả gấc là một nguồn cung cấp lycopene và beta-carotene tuyệt vời, hai chất chống oxy hóa carotenoid chịu trách nhiệm cho màu sắc sặc sỡ của trái cây. Cả hai chất chống oxy hóa này đều cho kết quả nghiên cứu chống lại tổn thương tế bào do các phân tử gốc tự do có hại gây ra.

Cách chế biến dầu gấc

Bước 1:

• Bổ đôi quả gấc chín, lấy hết hạt có màng nhầy màu đỏ, dàn mỏng lên khay men hay mâm nhôm, đem phơi nắng hoặc sấy ở nhiệt độ 50-60o C cho se màng đến khi sờ không dính tay.

Bước 2:

• Dùng dao tách màng ra khỏi hạt. Tiếp tục phơi hoặc sấy cho màng khô kiệt, đem xay hoặc cắt nhỏ, rồi cho vào chõ, đồ chín, ép nóng được hỗn hợp dầu gấc.

Bước 3:

• Đun cách thủy hỗn hợp dầu cho bốc hết hơi nước, nếu không dầu sẽ biến màu và mất tác dụng sau hơn 1-2 tháng.

==> Dầu gấc thu được có màu đỏ cam, mùi vị thơm ngon. Thông thường, cứ 30-50 quả gấc sẽ được 1 lít dầu nguyên chất.

Công dụng và cách sử dụng dầu gấc

Dầu gấc có hai tác dụng phòng bệnh và chữa vết thương. Để phòng bệnh, dầu được dùng trong những trường hợp cần vitamin A hay caroten như người bị thiếu máu, người mới ốm dậy, phụ nữ có thai hoặc đang cho con bú, trẻ em chậm lớn và những biến chứng về mắt như thị lực kém, khô mắt, quáng gà.

Liều dùng:

• Dùng 1-2ml dầu cho người lớn, 0,5 – 1ml dầu cho trẻ em, uống làm hai lần trước mỗi bữa ăn hoặc trộn với cơm nóng mà ăn.
• Có thể chế dạng thuốc dầu gấc – kẹo mạ bằng cách trộn 50% dầu gấc với 50% mạ đun chảy, dùng rất thuận tiện. Những người hay bị táo bón dùng dầu gấc cũng rất tốt.
• Dùng ngoài, dầu gấc dưới dạng thuốc mỡ 5-10% bôi chữa vết thương, vết loét, bỏng, nứt núm vú, làm mau lành, chóng lên da non.

Chia sẻ

Chia sẻ