Đậu Nành

Mô tả cây

• Cây thảo đứng, sống hàng năm, cao 40-80cm. Thân cành mảnh, có lông màu trắng.
• Lá kép mọc so le, gồm 3 lá chét hình bầu dục hoặc trái xoan, gốc tròn, đầu nhọn, dài 3-12cm, rộng 2-8cm, lá chét bên lệch, hai mặt có lông rải rác, gân chính 3, cuống chung dài 7-10cm, có lông.
• Cụm hoa mọc thành chùm ngắn ở kẽ lá; hoa nhỏ màu tím hoặc trắng, đài hình chuông, phủ lông mềm; tràng có cánh cờ rộng, không có tai; nhị một bó; bầu có lông.
• Quả đậu, rất nhiều lông mềm màu vàng, mọc thõng xuống, dài khoảng 3-4cm, hơi thắt lại giữa các hạt; hạt 2-5, màu trắng vàng.
• Mùa hoa quả: tháng 6-8.

Phân bố, thu hái và chế biến

• Người ta cho rằng nguồn gốc đậu nành là ở Trung Quốc rồi từ đó lan ra các nước khác Việt Nam, Malaysia, Nhật Bản, Triều Tiên.
• Từ thời cổ xưa đậu nành đã được sử dụng ở những nước này làm thực phẩm. Châu Âu mới biết đến đậu nành vào đầu thế kỷ 18 và việc trồng trọt bắt đầu phát triển lớn ở Liên Xô cũ, nhưng ngược lại việc trồng đậu nành phát triển nhanh chóng tại những nước châu Mỹ.

Thành phần hóa học

Toàn cây chứa 12% nước, 16% glucid, 14- 15% protein, 6% muối khoáng và các chất khác không có nitơ.

Hạt chứa trung bình 8% nước, 4-5% chất vô cơ, trong đó rất nhiều kali(2%), natri (0,38%), Ca(0,23%), photpho(0,65%), magiê(0,24%), S (0,45%).

• Glucid từ 15-25% bao gồm các holosid (sacarose, rafinose, stachyose) các pentozan và galactozan. Rất ít tinh bột nhưng lại bị men amylase chuyển thành dextrin và đường.
• Chất béo chiếm 15-20% có khi đạt 23%. Tỷ lệ % của các glyxerid axit béo: Linolein 49,3%, olein 32%, linolenin 2%, panmitin 6,5%, stearin 4,2%, aracgidin 0,7%, lignoxerin 0,1% và 0,5% axit panmitooleic hay axit hexadexenoic. Trong dầu béo đậu nành còn có phospholipid chủ yếu là lexitin (1-5%). Lexitin hoặc nằm trong dầu béo (tách ra bằng lạnh) hoặc còn nằm trong phần bã (tách ra bằng dung môi bay hơi). Trong phần dầu béo còn có các chất steron như stigmasterol C30H5003, độ chảy 258°C, sitosterol và một số sapogenol khác.
• Chất protid chiếm thành phần chủ yếu 35- 40%, có khi đạt tới 50%, bao gồm một anbumin, một globulin, glyxinin và một casein (photphoproteit) gần giống casein của sữa bò.

Các thành phần khác:

• Sắc tố màu vàng bao gồm những carotenoid và dẫn xuất flavon.
• Sắc tố anthoxyan trong những loại đậu có màu tím và đen.
• Vitamin, đậu nành chứa hầu hết các loại vitamin. Đã xác định những loại vitamin tan trong nước như B1, B2.. PP, vitamin tan trong dầu A và D , E, K, F, không có vitamin C (trừ trong giá đậu nành).
• Trong nhóm vitamin B, đậu nành chứa lượng vitamin B1 gấp 3 lượng vitamin B trong sữa bột và trong bột những loại hạt đậu khác chứa tinh bột. Lượng vitamin B2 có ít hơn trong sữa bột khoảng 1/3 nhưng lại gấp 6 lần so với một số loại đậu khác.
• Các loại men trong đậu nành rất nhiều các loại men.
• Men amylase mạnh hơn trong mạch nha. Chính men này đã chuyển phần lớn tinh bột trong hạt non thành dextrin.
• Men lipaseidin hoạt tính kém lipase của hạt thầu dầu, có khả năng làm hỏng dầu chưa tinh chế.
• Men protease có khả năng chuyển casein thành những chất có thể có độc tính.
• Men urease giống như men trong hạt đậu rựa.
• Ngoài ra có tác giả còn cho rằng trong hạt đậu nành có chứa men trophophylaxin có khả năng tránh một số trường hợp ngộ độc.

Tính vị, công năng

Đậu tương có vị ngọt, tính bình vào kinh tỳ và thận, có tác dụng giải biểu, lợi thấp, hoạt huyết, khu phong, giải độc, hoàng đản, bổ dưỡng.

Công dụng và liều dùng

Đậu tương là thức ăn có đầy đủ chất đạm, chất béo, chất đường, chất khoáng, nhiều vitamin, enzym, lại dễ tiêu hóa, giúp phát triển và tái tạo màng tế bào, giúp tạo hình cơ, gân, xương, tạo năng lượng.

Bồi bổ cơ thể, đặc biệt là trẻ em còi xương, suy dinh dưỡng, người mới ốm dạy, làm việc quá sức, người bị tăng cholesrol, xơ vữa động mạch, huyết áp cao.

Ngày dùng 10-30g hoặc hơn dưới dạng bột viên, hoặc dưới dạng thức ăn như đậu phụ, chao, bột đậu nành, sữa đậu nành.

Đơn thuốc có đậu tương:

Bổ can thận, dùng thích hợp cho những người thể chất suy nhược, sắc mặt không tươi, tóc bạc sớm hoặc rụng nhiều: Đậu tương, vừng đen, lạc, đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ lượng bằng nhau, đường trắng lượng vừa đủ. Các vị sao thơm tán bột, trộn đều, mỗi ngày ăn 2 lần, mỗi lần 30g với nước đường hoặc sữa tươi.

Kiện tỳ ích vị, tư âm bổ huyết, chuyên dùng cho sản phụ suy nhược, thiếu máu do thiếu sắt: Bột đậu tương 100g, bột mì 100g, bột ngô 200g, trứng gà 4 quả, đường đỏ 150g, sữa bò 150g. Ba thứ bột trộn đều cùng đường đỏ, đập trứng và đổ sữa bò vào rồi chế thêm nước vừa đủ, trộn kỹ, nặn thành những chiếc bánh nhỏ, nướng chín, mỗi ngày ăn 30 – 50g.

Bổ dưỡng não tủy, dùng cho người bị suy nhược thần kinh, suy nhược cơ thể: Đậu phụ 200g, đầu cá chép 1 cái, khiếm thực 25g, rau cần, hành, gừng tươi, dầu vừng và gia vị vừa đủ. Đầu cá làm sạch bổ đôi, ướp với gừng và gia vị rồi nấu sôi. Khiếm thực ngâm nước ấm cho mềm rồi xát bỏ vỏ, đậu phụ thái miếng rán vàng. Cho khiếm thực, đậu rán, rau cần và hành vào nồi nấu cùng đầu cá cho chín, dùng làm canh ăn trong ngày.