Gấc được xem là nguồn giàu lycopene với hàm lượng khoảng gấp 10 lần so với các loại rau quả giàu lycopene khác. Các sản phẩm đa dạng từ gấc có thể sử dụng như thực phẩm chức năng giúp giảm thiểu sự thiếu hụt vitamin A ở trẻ em và người lớn tuổi. Kết quả nghiên cứu cho thấy gấc có giá trị dinh dưỡng cao khi đạt độ chín khoảng 2/3 quả. Gấc còn được sấy sơ bộ ở 60oC trong 10 phút sẽ giảm được hao hụt trong quá trình tách, màu sắc và hàm lượng carotenoids ít bị biến đổi.
Mục lục
ĐẶT VẤN ĐỀ
Gấc là loài cây thân thảo, dây leo thuộc chi mướp đắng, hoa sắc vàng, quả hình bầu dục, đáy nhọn, ngoài có nhiều gai, sắc xanh, khi chín chuyển sang màu đỏ cam. Thịt gấc màu đỏ cam, hạt gấc màu nâu thẫm, hình dẹp, có khía. Ở miền Nam gấc có quanh năm, miền Bắc gấc thường chín vào mùa đông. Mỗi năm gấc chỉ thu hoạch được một mùa nên ít được sử dụng hơn các loại quả khác.
Hình ảnh quả Gấc
Các nghiên cứu khoa học cho thấy quả gấc rất giàu β-carotene và lycopene, tổng carotenoids dao động từ 3768,3– 7516 µg/g (1), được chứng minh là chất chống oxy hóa, có khả năng chống lão hóa, ngăn ngừa ung thư và các bệnh gan, mật (2). Các nhà nghiên cứu cũng thừa nhận gấc là loại quả sạch, an toàn và có hiệu quả chống oxy hóa cao hơn cà chua và cà rốt nhiều lần, tăng khả năng miễn dịch và sức đề kháng cho cơ thể, loại bỏ phần nào tác hại của môi trường như tia xạ, thuốc trừ sâu.
Phần ăn được của gấc chứa lượng β-carotene (chiếm gần 1/2 tổng carotenoid có trong dầu gấc) cao gấp hai lần so với dầu gan cá thu và khoảng 10 lần so với cà rốt. Khi vào cơ thể, β-carotene dưới tác dụng của enzyme carotenase có trong gan và thành ruột sẽ chuyển hóa thành vitamin A, vì vậy khi sử dụng gấc sẽ không có hiện tượng thừa vitamin A. Tuy nhiên cho đến nay gấc vẫn chưa được sử dụng phổ biến và nguồn dinh dưỡng quan trọng của gấc vẫn chưa được khai thác hiệu quả.
Trên cơ sở đó mục tiêu nghiên cứu nhằm phát triển các sản phẩm đa dạng từ gấc, điều này không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng quan trọng cho quá trình tăng trưởng của trẻ mà còn cải thiện giá trị dinh dưỡng của bữa ăn gia đình. Nếu được sử dụng hợp lý thì trái gấc sẽ xứng đáng với tên gọi của nó “fruit from heaven” – quả đến từ thiên đường.
Xem thêm: Các chuyên gia nói gì về gấc
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
Nguyên liệu: Thu hoạch gấc có màu cam từ 1/3 trái trở lên, tách hạt gấc và sấy nhẹ ở các nhiệt độ và thời gian khác nhau. Sau khi sấy, màng gấc được tách khỏi hạt và xác định hiệu suất tách và tổng carotenoid (bao gồm β-carotene và lycopene). Kết quả thu được sẽ làm tiền đề cho việc chọn nguồn nguyên liệu cho tất cả các quá trình chế biến sản phẩm từ gấc (jelly gấc, nước ép, kẹo gum gấc, bánh gấc..).
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Hàm lượng carotenoid theo thời gian chín của gấc
Hình 1 cho thấy màu sắc quả chuyển từ xanh sang cam và sáng dần theo mức độ chín, sự phân hủy nhanh chlorophyll đồng thời với carotenoid thể hiện màu sớm. Quả chuyển sang màu cam rõ và giai đoạn này được xem là quả chín hoàn toàn, hàm lượng tổng carotenoids tăng cùng với sự tăng màu sắc rõ ở các giai đoạn (bảng 1).
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến khả năng tách và hàm lượng carotenoids trong gấc
Kết quả nghiên cứu cho thấy nhiệt độ và thời gian sấy ít ảnh hưởng đến hiệu suất tách, nhưng hàm lượng carotenoid lại bị ảnh hưởng. Khi sử dụng quả quá chín, màng gấc rất mềm và hao hụt nhiều trong quá trình tách màng gấc ra khỏi hạt.
Nhiệt độ và thời gian sấy càng tăng thì sự hao hụt thịt gấc trong quá trình tách càng giảm, hiệu suất tách thịt quả càng tăng. Gấc sấy ở 60oC có hao hụt ít nhất. Ở chế độ này hiệu suất thu hồi thịt gấc trong quá trình tách có thể đạt đến trên 95%.
Sự biến đổi carotenoid theo nhiệt độ và thời gian sấy có thể được biểu diễn bằng mô hình động học bậc 1 (hình 2). Nhiệt độ sấy càng cao, thời gian sấy càng dài thì carotenoid giảm càng nhiều. Các giá trị động học được biểu thị bằng hằng số tốc độ phân hủy k và năng lượng hoạt hoá Ea được thể hiện ở bảng 2. Hằng số tốc độ phản ứng cho sự phân huỷ hàm lượng carotenoids tăng dần theo nhiệt độ sấy. Giá trị năng lượng hoạt hoá Ea tính toán được là 14,52 kJ/mol. Đồ thị hình 3 cũng cho thấy sự phụ thuộc nhiệt độ của hằng số tốc độ phân huỷ carotenoid.
Chế biến các sản phẩm từ gấc
Chế biến sản phẩm jelly gấc
Sản phẩm jelly gấc được chế biến theo quy trình:
a. Gấc ⇒ Rửa, bổ đôi ⇒ Tách hạt ⇒ Sấy ⇒Tách màng gấc ⇒ Xay mịn
b. Dừa nước ⇒ Rửa, cắt đôi ⇒ Xử lý ⇒ Tách cùi dừa ⇒ Ngâm ⇒ Định hình
c. Phối chế dung dịch tạo gel (nước, carrageenan, đường sacharose, aspartame, acid citric..) ⇒ Gia nhiệt – Nấu jelly (Bổ sung gấc và cơm dừa nước đã được chuẩn bị) ⇒ Cho vào bao bì, ghép mí ⇒ Làm mát, tạo gel ⇒ Thành phẩm jelly gấc-dừa nước
Ảnh hưởng của hàm lượng carrageenan và tỷ lệ (gấc:cơm dừa nước) đến cấu trúc và giá trị dinh dưỡng của jelly.
Kết quả khảo sát (bảng 3) cho thấy tỷ lệ 1,75% carrageenan sử dụng cho sản phẩm jelly có độ dai tốt và bổ sung 2,5% gấc-dừa nước thì sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.
Quy trình chế biến sản phẩm kẹo gum gấc
Gấc còn được chế biến thành dạng kẹo gum gấc theo quy trình:
Màng gấc, nước ⇒ Xay nhuyễn ⇒ Phối trộn (Gelatin 8%, acid citric 0,25%, sucrose 55%, sorbitol 0,2%)⇒ Gia nhiệt ⇒ Đổ khuôn ⇒ Ổn định, làm mát ⇒ Tách khuôn ⇒ Cho vào bao bì ⇒ Thành phẩm kẹo gum gấc.
Trong quá trình chế biến kẹo gum gấc, các thành phần phụ gia như acid citric, đường saccharose, sorbitol, gelatin được sử dụng để tăng độ bền gel, độ bóng cho sản phẩm…
Quy trình chế biến sản phẩm bánh gấc
Quy trình chế biến bánh gấc bước đầu được xây dựng trên cơ sở thử nghiệm và hoàn chỉnh từng bước theo kết quả của các thí nghiệm đạt được:
- a. Gấc (25%), bột mì, bột nếp với tỷ lệ thích hợp ⇒ Phối trộn ⇒ Tạo vỏ bao ngoài bánh.
- b. Thịt ⇒ xay nhuyễn ⇒ Phối trộn với xúc xích, nấm mèo, gia vị ⇒ Phân phối viên có trọng lượng đồng nhất ⇒ tạo nhân bánh ⇒ hấp ⇒ Viên nhân.
- c. Kết hợp vỏ và viên nhân bánh thành tạo dạng tròn ⇒ cho vào hộp ⇒ Bảo quản lạnh hoặc chiên sử dụng ngay (hoặc bảo quản lạnh).
Hàm lượng carotenoid trong các sản phẩm
Với nhu cầu về tiền sinh tố A (carotenoid) của cơ thể trung bình vào khoảng 25.000 IU (International unit). Các giá trị tính toán hàm lượng carotenoid từ các sản phẩm gấc cho thấy có thể phần nào đáp ứng được nhu cầu thiếu hụt vitamin A đối với cơ thể trong cuộc sống hàng ngày. Sử dụng sản phẩm gấc cũng là phương thức phòng ngừa tình trạng thiếu hụt sinh tố A tương đối đơn giản.
Xem thêm: Bảo tồn giống gấc nếp bằng vùng dược liệu sạch, chuẩn hóa
KẾT LUẬN
Có thể kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng và các điều kiện kỹ thuật để chế biến các sản phẩm từ gấc với giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao.
Hàm lượng carotenoid trong các sản phẩm được tính toán nhằm tránh lạm dụng vitamin A và tránh tình trạng nhiễm độc vitamin A từ việc sử dụng các sản phẩm giàu nguồn chất dinh dưỡng này.
Nguồn: Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Thị Mỹ Duyên, Trương Quốc Bình, Nguyễn Thị Thu Thảo, Nguyễn Thị Vân, Dương Thị Ngọc Hạnh,Tạ Nguyễn Tuyết Phương, Trần Thị Trúc Thơ (2009), Phát triển đa dạng các sản phẩm từ gấc, Tạp chí Khoa học, 11, tr. 254-261.
